第1回で身につけること

正確な計量、粉類と液体類の合わせ方、生地の状態の見極め、型への流し方、伸ばし方・型抜き・焼き加減を学びます。クッキー生地に慣れることは、第3回のチョコタルトをきれいに仕上げる土台になります。

基本の糀甘酒マフィン

• 粉類と液体類は、それぞれ別のボウルで均一になるまで混ぜます。
• 液体類は、油がなじんで分離がなくなるまでしっかり乳化させることが大切です。
• 粉類と液体類を合わせたら、粉気がなくなるまで手早く混ぜます。混ぜすぎず、さらっと流れる生地が目安です。
• 180℃で10分焼いてしっかり膨らませ、その後160℃に下げて15分、中心までじっくり焼きます。
• 型の大きさや生地の分量、オーブンの個体差に合わせ、竹串と焼き色を見て時間を調整します。

糀甘酒仕立ての米粉の型抜きクッキー

• 卵・バター・小麦のグルテンに頼らない生地は、広がりすぎないよう袋の中で生地をせき止めながらまとめます。
• 厚さは約5mmを目安に、ルーラーを使うと均一に伸ばしやすくなります。
• 生地に触りすぎると油が浮いてやわらかくなります。抜きにくいときは冷蔵庫や冷凍庫で少し冷やします。
• シルパンを使うと余分な油が抜け、ざっくりとした食感に仕上がります。
• 160℃で約20分を目安にしつつ、ご家庭のオーブンと焼き色に合わせて調整します。
• 余った生地は5mmに伸ばした状態で冷凍しておくと、食べたいときに型抜きして焼けます。

アレンジするとき

抹茶・ほうじ茶・ココアは、米粉を75gにして各パウダーを5g加えます。パウダーはダマになりやすいため、ふるってから混ぜましょう。ココアは純ココア・ピュアココアを使います。

保存とおいしい食べ方

マフィンは冷蔵なら2〜3日を目安にし、食べる前に軽く温めます。すぐに食べない分は1個ずつ包んで冷凍し、温め直すと焼きたてに近い食感を楽しめます。

第2回で身につけること

チョコと液体をなめらかにつなぐ乳化、用途に合わせた硬さの調整、米粉生地の水分・油分の考え方、厚みによる食感と焼き時間の違いを学びます。

甘酒仕立ての生チョコ・和トリュフ

• チョコと液体が分離しないよう、中心から少しずつ混ぜてつやのある状態へ整えます。
• 冷やす前のやわらかさと、冷やした後の硬さの変化を見比べます。
• 生チョコとトリュフでは、切り分けや丸めやすさに合わせて硬さを調整します。
• トリュフは手の温度でやわらかくなりやすいため、手早く丸めます。

糀甘酒のおつまみクッキー

• 粉と油を均一になじませてから水分を加え、まとまり方を確認します。
• 生地の厚みをそろえると、焼き色と食感が均一になります。
• フライドオニオンには小麦粉が使われている場合があります。原材料とアレルギー表示を必ず確認してください。
• 180℃で12分焼いた後、160℃で6〜8分を目安に焼き分けます。

塩麹クラッカー

• 薄く均一に伸ばすほど、軽くパリッとした食感になります。
• フォークで穴を開け、焼成中のふくらみを抑えます。
• 180℃で12分、その後160℃で10分が目安です。水分が残る場合は150℃で3〜5分追加します。
• 焼き上がりは中央まで乾いているか、冷めたときの食感も含めて確認します。

米粉製菓の考え方

米粉は種類や保存状態によって水分・油分の吸い方が変わります。数字だけでなく、生地のまとまり方、表面の油浮き、手に触れたときの硬さを見て調整できるようになることが、応用への第一歩です。